Vùng biển nuôi nghề mắm
Ở Hải Hậu, nghề nước mắm hình thành từ đời sống ven biển, từ thói quen tận dụng nguồn cá tươi sau mỗi chuyến đánh bắt và giữ lại vị mặn của biển trong bữa ăn hằng ngày. Trong địa giới hiện hành, phần lớn không gian làm mắm quen thuộc nằm ở các xã Hải Thịnh và Hải Tiến, gắn với những vùng từng mang tên Thịnh Long, Hải Lý và Cồn cũ. Dù tên hành chính đã thay đổi, dấu vết nghề biển vẫn hiện diện trong cách người dân tổ chức sản xuất, chọn nguyên liệu và gìn giữ kinh nghiệm gia đình.
Đối với người dân địa phương, nước mắm không chỉ là gia vị. Nó còn là sản phẩm của một chuỗi công việc gắn với mùa biển, với việc thu mua hải sản, chuẩn bị muối và chăm bẵm từng bể chượp qua nhiều tháng. Từ một nghề làm để dùng trong nhà, nước mắm Hải Hậu dần trở thành hàng hóa có thương hiệu, có nhãn mác và có chỗ đứng riêng trên thị trường.
Không gian sản xuất gắn với biển
Những cơ sở làm mắm ở vùng ven biển Hải Hậu thường nằm gần nguồn nguyên liệu, gần bến cá hoặc các tuyến thu mua hải sản. Nhờ vậy, cá đưa vào chế biến vẫn giữ được độ tươi cần thiết. Các loại cá thường được chọn là cá cơm, cá nục, cá thu, cá lầm cùng tép moi và một số loài cá nhỏ khác. Muối cũng được chuẩn bị từ trước, để thời gian cất giữ đủ dài nhằm giảm bớt vị chát và tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Trong nhịp lao động ấy, bể ủ chượp trở thành hình ảnh quen thuộc của làng mắm. Người làm nghề theo dõi màu cá, mùi muối, độ chín của nguyên liệu và thời tiết để quyết định thời điểm khuấy đảo hay rút cốt. Cách làm này đòi hỏi sự kiên nhẫn, vì nước mắm ngon thường không đến từ một thao tác nhanh mà từ quá trình tích lũy đều đặn qua từng ngày, từng mùa nắng.
Nguyên liệu và cách làm tạo nên vị riêng
Điểm cốt lõi của nước mắm Hải Hậu là sự kết hợp giữa nguyên liệu biển và phương pháp lên men tự nhiên. Bài toán đầu tiên nằm ở chất lượng cá và muối. Bài toán thứ hai là thời gian. Khi cá đã được trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp, hỗn hợp sẽ được đưa vào ủ chượp, đảo định kỳ và phơi nắng tự nhiên để quá trình thủy phân diễn ra ổn định. Đó là nền tảng tạo nên màu nâu cánh gián, độ trong và hậu vị ngọt đạm thường thấy ở nước mắm truyền thống.
Với mắm tôm và mắm tép, quy trình có thể ngắn hơn nhưng vẫn giữ nguyên nguyên tắc lên men tự nhiên. Một số cơ sở ở Thịnh Long cũ cho biết mắm tôm và mắm tép chỉ cần ủ chượp khoảng 5 đến 7 tháng để cho thành phẩm. Trong khi đó, muối trước khi chế biến thường được lưu kho hơn 12 tháng để bớt độ mặn gắt. Đây là những kinh nghiệm cho thấy nghề mắm không chỉ dựa vào công thức, mà còn dựa vào khả năng quan sát và điều chỉnh của người làm nghề.
Vị mắm hoàn chỉnh vì thế thường không quá gắt. Nó có mùi thơm nhẹ, màu trong, hậu vị sâu và độ đậm vừa phải. Chính đặc điểm đó làm cho nước mắm Hải Hậu phù hợp với thói quen ẩm thực của nhiều gia đình ven biển và cả người tiêu dùng ở những vùng khác.
- Nguyên liệu chính: cá cơm, cá nục, cá thu, cá lầm, tép moi và muối trắng.
- Cách làm: trộn muối, ủ chượp dài ngày, đảo định kỳ và phơi nắng tự nhiên.
- Đặc trưng: nước mắm thường có màu nâu cánh gián, trong và hậu vị ngọt đạm.
Từ bếp mắm gia đình đến sản phẩm OCOP
Những năm gần đây, nước mắm Hải Hậu bước thêm một chặng đường mới khi nhiều cơ sở xây dựng được thương hiệu và được công nhận theo chương trình OCOP. Tại Hải Thịnh, sản phẩm Tân Phú của Công ty TNHH Hải sản Hải Thịnh được công nhận OCOP 4 sao cấp tỉnh. Cơ sở này sản xuất nước mắm nguyên chất theo phương pháp cổ truyền, với nguồn nguyên liệu gồm cá cơm, cá nục, cá thu, cá lầm, tép moi và muối trắng.
Cũng ở vùng biển Thịnh Long cũ, thương hiệu Cường Là được chị Nguyễn Thị Thúy cùng gia đình phát triển từ nghề mắm truyền thống. Sản phẩm nước mắm, mắm tôm và mắm tép của công ty đã được công nhận OCOP 4 sao cấp tỉnh năm 2022. Theo ghi nhận của báo chí địa phương, những sản phẩm này không chỉ bán trong khu vực mà còn có mặt ở nhà hàng, cửa hàng phân phối và một số siêu thị ở nhiều tỉnh, thành khác.
Thương hiệu Nhà thờ đổ của Hợp tác xã nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu cũng là một tên tuổi đáng chú ý. Sản phẩm nước mắm của hợp tác xã được công nhận OCOP 3 sao cấp tỉnh từ năm 2021 và được sản xuất theo phương châm 3 không: không phẩm màu, không hương liệu, không chất bảo quản. Cách làm này cho thấy xu hướng chung của các cơ sở Hải Hậu là giữ công thức truyền thống nhưng đồng thời chuẩn hóa sản phẩm để phù hợp hơn với yêu cầu thị trường.
Những hướng đi mới của nghề
Sự xuất hiện của các sản phẩm OCOP giúp nghề mắm ở Hải Hậu không dừng lại ở quy mô hộ gia đình. Nhiều cơ sở đã chú ý hơn đến bao bì, nhãn mác, cách bảo quản và kênh phân phối. Một số cơ sở cũng quan tâm đến việc bán hàng qua hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm hoặc các kênh thương mại hiện đại. Dù cách tiếp cận thị trường thay đổi, phần lõi của nghề vẫn là giữ chất lượng mẻ mắm và giữ uy tín của người làm.
Nhìn ở góc độ kinh tế địa phương, nước mắm Hải Hậu góp phần duy trì việc làm cho lao động ven biển và gắn với chuỗi ngành nghề chế biến thủy hải sản. Nhìn ở góc độ văn hóa, đó còn là cách một cộng đồng ven biển lưu giữ ký ức về biển qua mùi muối, mùi cá và những bể chượp lặng lẽ dưới nắng. Chính từ sự bền bỉ đó, nước mắm Hải Hậu trở thành một phần quen thuộc của căn bếp Việt, đồng thời phản ánh rõ nét bản sắc của vùng biển này.
Ngày nay, khi nhắc đến Hải Hậu, người ta không chỉ nhớ đến ruộng đồng và làng xóm ven biển, mà còn nhớ đến những sản phẩm từ biển đã được chuẩn hóa và mang đi xa hơn. Trong số đó, nước mắm vẫn là mặt hàng tiêu biểu, vừa gần gũi với đời sống, vừa chứa đựng kinh nghiệm nghề nghiệp được tích lũy qua nhiều thế hệ.
Hỏi đáp nhanh
Nước mắm Hải Hậu gắn với khu vực nào hiện nay?
Sản phẩm này gắn nhiều với các xã ven biển như Hải Thịnh và Hải Tiến, tức những vùng từng thuộc Thịnh Long, Hải Lý và Cồn cũ.
Điểm khác của nước mắm Hải Hậu là gì?
Điểm khác nằm ở nguyên liệu cá tươi vùng biển, muối được xử lý trước khi dùng và cách ủ chượp tự nhiên trong thời gian dài.
Hải Hậu có những thương hiệu nước mắm nào đáng chú ý?
Một số tên tuổi tiêu biểu là Tân Phú, Cường Là và Nhà thờ đổ, trong đó có sản phẩm được công nhận OCOP 4 sao và 3 sao cấp tỉnh.
